Moulage Manuel

Original Rohmilchcamembert aus der Normandie, der mind. 4-mal löffelgeschöpft wird, jeweils im Abstand von 45 Minuten. Das Penicillium, das sich auf der Rinde entwickelt, sorgt für den feinen weißen Schimmel.Nur  mit AOC Siegel ist echter Camembert und das schmeckt man deutlich.

Geschichte

Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie: Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, der Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. Tatsächlich aber wurden in der Gegend auch schon lange vorher ähnliche Käse erzeugt. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser Napoléon III., der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der Eisenbahn auf den Märkten in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden.

Schon bevor der Camambert im Jahr 1983 die AOC erhielt, war er neben dem Brie der meistkopierte Käse der Welt. Man sollte einen Camambert immer nach dem Aussehen kaufen:  Er sollte eine intakte Form haben und eine weiße Schimmelrinde. Auch rötliche Streifen und Flecken zeugen von Qualität. Der Teig sollte sahnig sowie gelb sein und er sollte bei Fingerdruck leicht nachgeben. Der Käse muss leicht nach Schimmel riechen und etwas salzig schmecken. In der Normandie liebt man den Camembert moitie affine -halbreif, denn dann ist das Herz (der Kern) noch fest. Innerhalb der eingetragenen AOC-Gebiete werden die Camembertsorten cooperative oder industriel hergestellt.

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AOC Bestimmungen: Camambert de Normandie AOC

• 1. Konzentrierte oder Trockenmilch, Milcheiweiß oder Farbstoffe dürfen der Milch nicht beigefügt werden.
• 2. Die Rohmilch darf nicht über 37°C erhitzt werden.
• 3. Der frische Bruch muss senkrecht geschnitten werden.
• 4. Der Bruch muss mit einer Kelle geschöpft werden, deren Durchmesser dem der Form entspricht. Dies muss mindestens 4mal geschehen.
• 5. Zum Salzen darf nur trockenes Salz verwendet werden. Keine Salzlake.
• 6. Nach dem Salzen müssen die Käse eine Nacht lang bei 8-9°C auf Brettern in Kellern ruhen. Anschließend müssen Sie in Holzkisten in einem Trockenraum gelagert werden, wo die Temperatur 10-max.14°C betragen muss.
• 7. Das Etikett eines AOC Camembert darf folgende Aufschrift tragen: Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage a la louche oder moulage manuel Camembert mit der Bezeichnung Fabrique en Normandie weisen auf den Herstellungsort hin werden aber nicht nach den strengen AOC Kriterien hergestellt.

Andere Auflagen und Bedingungen:

• die Milch darf nur von Gehöften stammen, auf denen mindestens jede zweite Kuh normannischer Rasse ist
• diese Kühe müssen mindestens sechs Monate pro Jahr auf der Weide stehen
• das Gebiet in der Normandie wurde sogar um die Hälfte verkleinert
• absolut untersagt ist das Erhitzen oder Filtern der Milch für Camembert ( AOC)

Getränke:

Weine aus Burgund, milder Bordeaux, fruchtige Beaujolais, kräftige Cotes du Rhone oder vollmundige Weine aus der Touraine.

Quelle: Masui K: Französische Käse. Verlag: Kompakt und Visuell, Wikipedia (Camembert) Lizenz: Creative Commons

Fermier

Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d'Origine Contrôlée für Käsesorten. Der Begriff auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses her. Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden. Dabei wird nur die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwendet, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden. Es darf keine Milch zugekauft werden. Es wird außerdem nur Rohmilch verwendet. Käse dieser Herstellungskategorie sind grundsätzlich nur auf regionalen Märkten und Käsefachgeschäften in großen französischen Städten erhältlich. Nur wenige Sorten werden auch ins Ausland exportiert.

Ein Fermier-Käse von uns, wäre z.B. der "Sainte-Maure-de-Touraine"

Artisanal

Artisanal ist eine weitere, der zugelassenen Herstellungskategorien, der französischen Appellation d'Origine Contrôlée für Käsesorten. Hierbei muss der Käser die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwenden, die auf seinem Hof gehalten werden. Anders als bei der Fermier-Kategorie darf er jedoch auch Milch von anderen Höfen hinzukaufen. Die auf diese Weise produzierte Käsemenge ist gering bis mittel hoch. Als Artisanal bezeichnete Käsesorten sind nur auf regionalen Märkten (in Frankreich) und in Käsefachgeschäften erhältlich.

Ein Artisanal-Käse von uns, wäre z.B. der "Fleur de Maquis" oder der ähnliche "Brin d'Amour".

Moulage Manuel

Dieser Begriff bezeichnet die manuelle Herstellung eines Käses. Zum Beispiel, das bei einem Camembert der Käsebruch manuell, also per Hand, mit der Kelle geschöpft wird.

Au lait Cru (Aus Rohmilch)

Diese drei Wörter geben Aufschluß über die verwendete Milch. Diese wird roh verarbeitet und darf weder pasteurisiert noch anderweitig gefiltert oder behandelt werden. Gerade bei den traditionell hergestellten Käsen aus Frankreich ist dies eine selbsverständlichkeit um die mitunter hart gekäpft wird.

Les créations André Facchetti

Le mini Cados

Bei dieser Spezialitzät gehen zwei bedeutende und geschützte Produkte der Normandie, der Rohmilchcamembert und der Calvados AOC, eine wahrlich perfekte Geschmackssymbiose ein. Der Camembert ist typisch würzig und die Calvadospanade passt dazu als dürfte es nie anders sein. Dazu empehle ich ein herbes Pils. Natürlich passt auch ein Calvados oder Cidre dazu.

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