Diesen COMTÉ AOC jetzt bestellen!

Portrait:

Der Comte ist ein von Hand, traditionell aus Rohmilch hergestellter Hartkäse aus dem Jura-Gebirge. Wie jeder Rohmilchkäse ist er ein Einzelstück, welches je nach Jahreszeit, Reifegrad fruchtig (Sommercomté) bis nussig (Wintercomté) schmeckt. Er unterliegt seit 1958 der AOC. Der Rohmilchkäse COMTÉ ist ein reines Naturprodukt. Zu seiner Herstellung darf nur die unbehandelte Milch der Montbéliard-Kühe verwendet werden. Sie weiden im Sommer das frische Gras der Jurawiesen, im Winter werden sie mit Heu gefüttert. Fermentierte Nahrung und Silofutter sind verboten. Ebenso untersagt, sind chemische Zusätze oder Farbstoffe. Jeder einzelne Käselaib, der nach garantierten 4 bis 18 Monaten den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden.

Nur Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne "COMTÉ Extra"-Banderole. Wir beziehen unseren Comte von der Käserei "Marcel Petit". Die Laibe reifen im "Fort de Saint-Antoine" auf 1100m Höhe 18 Monate und länger. Nur die wirklich besten Laibe dürfen in diesem berühmten Fort im Departement "Haut-Doubs" lagern und reifen. Sein Teig ist fest und je nach Jahreszeit hell-gelb bis kräftig gelb. Der Geschmack ist wunderbar aromatisch, fruchtig, nussig und sehr nuancenreich!

F.i.Tr. mindestens 45%

Mindestens 18 Monate gereift.

Küche:

Der Comte eignet sich bestens als Aperitif, er schmeckt wunderbar zu Meeresfrüchten und Fisch.

Getränke:

Trockene Weisweine und Champagner mag er besonders. Auch leichte Rotweine passen zu seinem Aroma.

Mehr über unseren Comte

Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Morbier werden je nach Sorte entweder mit Salz abgerieben oder in Salzwasser getaucht. Das entzieht dem Teig Wasser und festigt seine äußere Schicht. Häufig wird die Rinde während der Reifung zusätzlich immer wieder mit einer Salzlösung abgerieben. So wird verhindert, dass sich darauf Edelpilze entwickeln. Außerdem bekommt der Käse dadurch mehr Geschmack und wird vor dem Austrocknen geschützt.
Bei Weichkäsen wird die Rindenbildung vom weißen Edelpilz oder durch das Waschen mit Rotkulturen hervorgerufen.

Welche Rinde kann man mitessen?
Die Rinde von Hart- und Schnittkäsen kann, sofern sie natürlich ist, mitgegessen werden. Sie bietet allerdings keinen hohen Genusswert, so dass man sie in der Regel entfernt.
Bei Weichkäsen wie Brie oder Munster kommt es auf die persönliche Vorliebe an. Die Rinde macht den Käsegeschmack intensiver. Wer also das feine Aroma des Teiges genießen möchte, schneidet die Rinde ab, wer's aromatisch mag, isst sie mit.

Die Kuhrasse, die Ernährung, das Klima und das Weideland sind die ausschlaggebenden Faktoren für die besten AOC- und Rohmilchkäse Frankreichs. Hier stelle ich Ihnen die bedeutesten Milchlieferanten vor.

Abondance

• Herkunft: Savoyen

• Aussehen: Dunkelbraunes Fell mit weißem Bauch und weißem Kopf
• Käse: Tomme de Savoie, Beaufort AOC, Abondance AOC, Reblochon de Savoie AOC

Tarine

• Herkunft: Savoyen

• Aussehen: Hellbraunes glänzendes Fell. Einfarbig.
• Käse: Reblochon AOC, Tomme de Savoie, Beaufort AOC

Montbeliarde

• Herkunft: Franche Comte

• Aussehen: Hellbraunes Fell mit großen weißen Flecken und weißem Kopf.
• Käse: Jurassic, Comte AOC, Morbier AOC, Mont d`Or AOC

Normande

• Herkunft: Normandie

• Aussehen: Weißes Fell mit kleinen braunen und schwarzen Flecken und weißem Kopf.
• Käse: Camembert de Normandie AOC, Livarot AOC

Vosgienne

• Herkunft: Vogesen

• Aussehen: Weißes Fell mit großen schwarzen und grauen Flecken.
• Käse: Munster AOC, Gres des Vosges

Das Fort liegt auf 1100 m mitten in einem Tannenwald. Hier reifen die besten Comtés ganz langsam in der Stille der Bergwelt heran. Für Käseliebhaber eine ebenso romantische wie kulinarisch vielversprechende Vorstellung!

Jeder einzelne Laib ist besonders ausgesucht für das Privileg, im Fort St. Antoine zu reifen. Und M. Petite versichert immer wieder, dass es ihm nicht um das Alter des Käses geht, sondern um Geschmack und Qualität. Im Umkehrschluss bedeutet das: Nur ein wirklich guter Comté wird durch sein langes Reifen zum Spitzenprodukt. Marcel Petit "Das ist wie beim Haus Valhrona mit der Schokolade. Valhrona verkauft nicht einen hohen Kakaoanteil, sondern hervorragenden Geschmack."

dank an: kochmützen.net

Der Norden Frankreichs mit seinen fetten, saftigen Wiesen ist berühmt für seine Weichkäse. Besonders viele dieser Spezialitäten werden in der Normandie hergestellt, wie Camembert de Normandie, Neufchâtel, Livarot und Pont-l'Evêque. Die Ile-de-France, wie die Region um Paris genannt wird, ist die Heimat der Brie-Käse.

Bergige Regionen wie die Franche-Comté oder die Savoyen bringen Frankreichs große Hartkäse hervor. Die Mittelgebirgslandschaft Franche-Comté zum Beispiel ist eine milchreiche Region, in der fast jedes Dorf eine eigene kleine Käserei besitzt. Hier entsteht in Handarbeit der wagenradgroße, würzige Comté.

Frankreichs blaue Käsewunder, die Edelpilzkäse, stammen aus dem südlichen Frankreich. Sowohl die Auvergne als auch die Region Midi-Pyrénées sind berühmt für ihre geschmackvollen "Bleus". Der wohl bekannteste Käse mit Edelpilzcharakter ist der Roquefort, der ausschließlich aus Schafrohmilch hergestellt werden darf und in den natürlichen Höhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon reifen muss.

Das genügsame Schaf findet auch in den karstigen Hochflächen Südfrankreichs sein Auskommen. Daher kommen die Schafkäse aus dieser Region. Es sind zumeist Schnittkäse, die Brébis-Pyrénées, deren berühmtester Vertreter der AOC-Käse Ossau-Iraty ist.

Für die vielen Ziegenkäse ist die Gegend um die Loire berühmt. Seit dem 8. Jahrhundert werden hier die "chèvres" in unzähligen Formen hergestellt. Elf der insgesamt etwa 100 Ziegenkäse dürfen sogar das AOC-Siegel tragen, dazu gehören beispielweise: Pouligny Saint-Pierren AOC, Sainte-Maure de Touraine AOC und Valençay AOC.

Doch nicht nur der geografischen und klimatischen Vielfalt hat Frankreich seinen Käsereichtum zu verdanken. Es sind vor allem die vielen Bauern und Käsemeister, die im Laufe der Jahrhunderte mit Sorgfalt, Fleiß und Kunstfertigkeit daran gearbeitet haben, aus der Milch ihrer Herden das Beste zu machen. Und dank ihrer Kreativität kommen zu den über 1000 Sorten ständig neue Varianten hinzu.