Appenzeller EXTRA AOC jetzt bestellen!

Portrait:

Die exklusive Spezialität aus dem kleinen sympathischen Land wird garantiert sechs Monate gelagert und extralange mit der geheimnisvollen Kräutersulz gepflegt. Sorgfältig wählen die Experten für Appenzeller® Käse die besten unter den guten Käsen aus. Nur Laibe, die all die speziellen Kriterien erfüllen und sich für die lange Ausreifung eignen, erhalten die Chance, zu einem Appenzeller® EXTRA zu werden. Denn nur sie werden von den Qualitätsprüfern für den Verkauf freigegeben und erhalten das geschützte Etikett. Dank seiner sechsmonatigen Pflege im feuchten Käsekeller bei einer Temperatur von 14-14,5 °C erhält der Käse sein voll ausgereiftes Aroma. So wie sich beim Wein nicht jeder Jahrgang für eine lange Lagerung
eignet, erreicht längst nicht jeder Appenzeller® die Extra-Reife. Da es sich also um ein anspruchsvolles
Naturprodukt handelt, bei dessen Qualität keine Kompromisse gemacht werden, kann es vorkommen, dass die extra-würzige Spezialität zeitweise nicht verfügbar ist. Als Delikatesse auf jeder Käseplatte und als Dessert.

Portraits:

Der kräftig-würzige Appenzeller® SURCHOIX ist eine der ganz großen Schweizer Käsespezialitäten.
Bereits vor über 700 Jahren wird sie urkundlich erwähnt und seither von allen Kennern geschätzt. Eine intakte Bergwelt und die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem gesunden, reichhaltigen Kräutergras liefern die optimale Basis für die naturbelassene, kräftige Rohmilch, aus der Appenzeller® Käse entsteht. Das traditionelle Käserhandwerk gehört im Appenzellerland zum behüteten Brauchtum wie die Streichmusik, das Talerschwingen oder die Bauernmalerei. Ein streng begrenztes Produktionsgebiet garantiert Echtheit: Appenzeller® Käse wird ausschließlich in den Kantonen Appenzell Inner- und Außerrhoden sowie Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau nach überliefertem Rezept hergestellt und gepflegt. Seinen einzigartig würzigen Geschmack erhält er durch die liebevolle, mindestens viermonatige Pflege mit der geheimnisvollen Kräutersulz, deren Zusammensetzung ein streng gehütetes Geheimnis ist. Als Delikatesse auf jeder Käseplatte, zum Zubereiten warmer Köstlichkeiten und als Dessert. Sein goldenes Etikett mit dem blauroten Markenzeichen garantiert die Qualität von Appenzeller® SURCHOIX

Küche:

Passt bestens für Aufläufe, Grattins, Saucen, Raclette, Fondue.

Getränke:

Spätburgunder, Merlot

Portrait:

Der Brin d'Amour ist ein korsischer Rohmilchkäse aus Schafsmilch. Ebenso wie der Fleur du Maquis, einem anderen korsischen Käse wird er mit den für den Maquis-Wald typischen Kräutern wie Bohnenkraut und Rosmarin bestreut. Der Käse duftet daher intensiv nach diesen getrockneten Kräutern. Anders als bei dem Fleur du Maquis ist der Teig des Brin nicht so fest sondern fein weich! Der Brin d'Amour ist ein sogenannter Artisanal-Käse. Der Hersteller muss die Milch seiner eigenen Tiere verarbeiten, darf aber anders als beim Fermier-Käse auch die Milch anderer Produzenten hinzukaufen. Der Teig des Käses ist elfenbeinfarbig und er reift ca. einen Monat.

Küche:

Pur auf Brot oder zum Salat (immer ohne Rinde)

Getränke:

Dieser Käse bevorzugt trockene Rotweine wie einen guten Pinot Noir oder Rioja

Quelle: Wikipedia

Moulage Manuel

Original Rohmilchcamembert aus der Normandie, der mind. 4-mal löffelgeschöpft wird, jeweils im Abstand von 45 Minuten. Das Penicillium, das sich auf der Rinde entwickelt, sorgt für den feinen weißen Schimmel.Nur  mit AOC Siegel ist echter Camembert und das schmeckt man deutlich.

Geschichte

Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie: Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, der Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. Tatsächlich aber wurden in der Gegend auch schon lange vorher ähnliche Käse erzeugt. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser Napoléon III., der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der Eisenbahn auf den Märkten in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden.

Schon bevor der Camambert im Jahr 1983 die AOC erhielt, war er neben dem Brie der meistkopierte Käse der Welt. Man sollte einen Camambert immer nach dem Aussehen kaufen:  Er sollte eine intakte Form haben und eine weiße Schimmelrinde. Auch rötliche Streifen und Flecken zeugen von Qualität. Der Teig sollte sahnig sowie gelb sein und er sollte bei Fingerdruck leicht nachgeben. Der Käse muss leicht nach Schimmel riechen und etwas salzig schmecken. In der Normandie liebt man den Camembert moitie affine -halbreif, denn dann ist das Herz (der Kern) noch fest. Innerhalb der eingetragenen AOC-Gebiete werden die Camembertsorten cooperative oder industriel hergestellt.

Camembert de Normandie AOC jetzt im Shop bestellen!

AOC Bestimmungen: Camambert de Normandie AOC

• 1. Konzentrierte oder Trockenmilch, Milcheiweiß oder Farbstoffe dürfen der Milch nicht beigefügt werden.
• 2. Die Rohmilch darf nicht über 37°C erhitzt werden.
• 3. Der frische Bruch muss senkrecht geschnitten werden.
• 4. Der Bruch muss mit einer Kelle geschöpft werden, deren Durchmesser dem der Form entspricht. Dies muss mindestens 4mal geschehen.
• 5. Zum Salzen darf nur trockenes Salz verwendet werden. Keine Salzlake.
• 6. Nach dem Salzen müssen die Käse eine Nacht lang bei 8-9°C auf Brettern in Kellern ruhen. Anschließend müssen Sie in Holzkisten in einem Trockenraum gelagert werden, wo die Temperatur 10-max.14°C betragen muss.
• 7. Das Etikett eines AOC Camembert darf folgende Aufschrift tragen: Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage a la louche oder moulage manuel Camembert mit der Bezeichnung Fabrique en Normandie weisen auf den Herstellungsort hin werden aber nicht nach den strengen AOC Kriterien hergestellt.

Andere Auflagen und Bedingungen:

• die Milch darf nur von Gehöften stammen, auf denen mindestens jede zweite Kuh normannischer Rasse ist
• diese Kühe müssen mindestens sechs Monate pro Jahr auf der Weide stehen
• das Gebiet in der Normandie wurde sogar um die Hälfte verkleinert
• absolut untersagt ist das Erhitzen oder Filtern der Milch für Camembert ( AOC)

Getränke:

Weine aus Burgund, milder Bordeaux, fruchtige Beaujolais, kräftige Cotes du Rhone oder vollmundige Weine aus der Touraine.

Quelle: Masui K: Französische Käse. Verlag: Kompakt und Visuell, Wikipedia (Camembert) Lizenz: Creative Commons

Chaource AOC

Seit dem 19. August 1970 ist der Chaource mit dem AOC-Gütesiegel ausgezeichnet. Laut AOC-Verordnung ist das Herstellungsgebiet sehr klein. Es umfaßt nur einen Teil der Departements, L'Aube" und, Yonne". Es umschließt die Stadt, Chaource".

Geschichte

Man vermutet, daß der Chaource seinen Ursprung vor langer Zeit in der Festung der zisterzienischen Abtei von Pontigny fand, die sich in der Nähe des Dorfes Chablis befindet und im Jahre 1114 gegründet wurde.

Der Chaource AQC la Tradition wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt.

Das Herstellungsgebiet des Chaource ist sehr spezifisch. Es hat sprudelnde Quellen und ist von zahlreichen Bächen durchwachsen. Das sehr reichhaltige aromatische Gras gibt der Milch eine feine Würze und somit auch dem Käse.

Die Rohmilch wird täglich auf kleinen Bauernhöfen eingesammelt und noch am gleichen Tag, nachdem sie verschiedenen Kontrollen unterzogen wurde, verarbeitet.

Zu einem Chaource paßt natürlich sehr gut ein Wein aus seiner Region wie der Chablis aber auch ein Champagner schmeckt ausgezeichnet dazu.

Chaource jetzt im Shop bestellen!