Portrait:

Der Brin d'Amour ist ein korsischer Rohmilchkäse aus Schafsmilch. Ebenso wie der Fleur du Maquis, einem anderen korsischen Käse wird er mit den für den Maquis-Wald typischen Kräutern wie Bohnenkraut und Rosmarin bestreut. Der Käse duftet daher intensiv nach diesen getrockneten Kräutern. Anders als bei dem Fleur du Maquis ist der Teig des Brin nicht so fest sondern fein weich! Der Brin d'Amour ist ein sogenannter Artisanal-Käse. Der Hersteller muss die Milch seiner eigenen Tiere verarbeiten, darf aber anders als beim Fermier-Käse auch die Milch anderer Produzenten hinzukaufen. Der Teig des Käses ist elfenbeinfarbig und er reift ca. einen Monat.

Küche:

Pur auf Brot oder zum Salat (immer ohne Rinde)

Getränke:

Dieser Käse bevorzugt trockene Rotweine wie einen guten Pinot Noir oder Rioja

Quelle: Wikipedia

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Zur Geschichte:

Ursprung:

1070 wird der Roquefort zum ersten Mal schriftlich erwähnt.
1411 gewährte Karl VI. den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das Monopol, diesen Käse in ihren Höhlen reifen zu lassen.

Und auch heute noch darf der Roquefort nur in den Felsenhöhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Sulzon gereift werden.

1925 erhielt der Roquefort als erster französischer Käse das kontrollierte Herkunftszeichen AOC.

Affinage

Jeder Leib bekommt in Roquefort-sur-Soulzon seine 'affinage' . Dazu wird 'Penicillium roqueforti' zur Herstellung des Blauschimmels verwendet.

Der Schafsrohmilchkäse wird pikiert und mit dem Edelpilz veredelt. Das heißt, der Käse wird mehrfach mit einer Nadel angestochen, so dass in den enstandenen Kanälen der Sauerstoff besser in das Käseinnere gelangen kann. Die geimpften Laibe reifen in den Felshöhlen des Kalkbergs Combalou, unter einzigartigen, klimatisch natürlichen Bedingungen, bei konstanten 7 - 9° C mindestens 3 Monate.

Die schön geäderten, zylindrischen Käselaibe mit einem Durchmesser gelangen in Aluminiumfolie verpackt zu uns. Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen, cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer marmoriert sich blau und wird schließlich grau mit blaugrauen Löchern.

Der Geschmack ist pikant, salzig und wunderbar intensiv.

Der außergewöhnliche schwarze Roquefort von PAPILLON,

zeichnet sich in erster Linie durch seinen weißen Teig und dem intensiven perfekt marmoriertem Edelpilz aus.

Im Mund, entfaltet er seine weiche und geschmeidige Textur. Er schmilzt förmlich und schmeckt einfach nur köstlich-kräftig. Sein Aroma ist intensiv und lang anhaltend im Abgang.

Die Schafe werden morgens und abends gemolken und weiden in Höhen von 750 und 1100 Metern auf den Kalk-Hochebenen des Zentralmassives, wo sie beste Gräserqualität vorfinden. Nur die rohe, unbehandelte Milch, darf für die Herstellung verwendet werden.

Um den einzigartigen Geschmack zu erhalten ist das Penicillium Roqueforti von großer Bedeutung. Dieser Edelpilz wird bei Papillion auf natürliche Weise gewonnen! Es wird aus echtem Roggenbrot gewonnen, welches auf saurem Boden in Kellern auf 1000 Meter Höhe langsam beginnt das Penicillium zu bilden. Jeder chemische Eingriff ist dabei verboten.

Einmal in Form gebracht, wird der Käse getrocknet und gesalzen.

Der Käse wird dann in das "Herz" der Höhlen gebracht. Hier helfen dann die "Fleurines", die natürlichen Entschtandenen Bruchlinien in den Höhlen, bei dr Luftzyrkulation. Diese einmaligen Bedingungen erlauben eine konstante Luftfeuchtigkeit zu halten. Jeder Laib muss in diesen Höhlen reifen.

Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Penicillium Roqueforti seine langsame Arbeit und es entstehen die breitet blauen Adern im Käse.

Durchschnittlich 150 Tage und mehr sowie 70 Qualitätskontrollen sind erforderlich, um den perfekten Roquefort Papillon Noir herzustellen.

Küche und Getränke:

Roquefort eignet sich zum Würzen von Saucen, in Salaten, im Soufflé, als Füllung in Teigtaschen, als Dessert mit frischen Birnenspalten, auf Canapés und er gehört auf jede Käseplatte. Er fordert Zimmertemperatur und einen körperreichen, schweren Rotwein. Ein lieblich süßer Likörwein passt ebenso ausgezeichnet zum Roquefort. Zudem liebt er frisches Roggenbrot und Birnen!

Der Selchkäse ist, wie sein Name schon verrät, ein leicht geräucherter Käse. (geselcht = leicht geräuchert) Er ist ein mehrfach ausgezeichneter Schafskäse von der Käserei "Die Käsemacher"! 2000 und 2006 bekam dieser Käse die Auszeichnung "Käsekaiser" als bester Schafskäse verliehen. Er besitzt einen milden bis würzigen Geschmack mit einem feinem Schafmilcharoma!

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