Weichkäse aus Kuh- Schaf- und Ziegenmilch, leicht körnige Konsistenz, frisches Aroma, sahnig und leicht milchsäuerlich im Geschmack. Piemont/Italien

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Portrait

Der wahre Parmesan aus der Region "Emilia Romana" in Italien. Die ganze Welt kennt und schätzt diesen italienischen Käse mit seinem besonderen, geradezu legendären Geschmack. Die Tiere genießen von Frühjahr bis Herbst das Gras und die Kräuter ihrer reichen Weideflächen und produzieren so eine ausgezeichnete Milch, die all ihren Reichtum im Parmigiano Reggiano erleben lässt. Er wird aus Rohmilch hergestellt und ist ein AOP- (in Italien DOP) Käse aus nach gewärmtem Bruch. Für ein Kilo braucht man 16 l Milch. Unsere Parmesan reift bis zu 30 Monate und ist damit ein guter Kompromiss zwischen Aroma und Konsistenz.

Link: Reggiano Parmigiano

Echter Mozzarella!

Von Irmela Körner

In Kampanien werden die Büffel gezüchtet, aus deren cremig weißer Milch der echte Mozzarella di bufala hergestellt wird, auf Myrthe gelagert eine Köstlichkeit.

Mozzarella, ein weißer Weichkäse aus dem Süden Italiens, darf heutzutage auf fast keinem Sandwich mehr fehlen. Er wird zum Überbacken verwendet, findet auf der Pizza Platz und er schmeckt- so jedenfalls das abschätzige Urteil eines italienischen Herstellers- "zu 90 Prozent wie ausgekauter Kaugummi." Wer Wert auf gutes Essen und auf Qualität legt, wählt deshalb bei Mozzarella nicht irgend eine weiche Kugel "fior di latte", also aus Kuhmilch, sondern ausschließlich den aus Büffelmilch, "Mozzarella di bufala".

Die Heimat des Mozzarella ist Kampanien

Beheimatet ist dieser Weichkäse in Kampanien, im Süden Italiens. Der Name leitet sich von dem italienischen Verb mozzare, abschneiden her, denn bei der Produktion des Käses wird von der elastischen Masse jeweils ein Stück abgeschnitten, zu einer Kugel geformt und in eine lauwarme Salzlake gelegt. Angeblich sollen die Mönche der Abtei "ad Septinum“ an den Toren Aversas schon im 15 Jahrhundert den Mitgliedern des „Capitolo“ jeweils eine Mozza angeboten haben, ein Stück abgeschnittenen Käse mit Brot, wenn diese bei ihrer jährlichen Prozession am Kloster vorbeikamen.

Die Büffel verlangen täglich eine Dusche

Doch ehe die Mozzarella frisch auf den Tisch kommt, sind auf den Azienden viele Arbeitsgänge nötig. Da sind zunächst die Büffelkühe, die schon seit gut tausend Jahren in Kampanien gezüchtet werden. Sie verfügen außer über schön geschwungene Hörner vor allem über breite Hufe, die verhindern, dass sie im Morast einsinken. Früher zogen sie die Pflüge, heute werden sie auf Weiden gehalten, müssen aber beispielsweise täglich geduscht werden. Wer es besonders gut mit ihnen meint, gönnt ihnen auch ausgiebige Bäder im kühlenden Wasser. Büffelkühe können fast nicht über die Haut schwitzen und brauchen deshalb an den heißen Tagen besonders viel Nässe von außen. Im Alter von etwa zwei Jahren werden die Kühe gedeckt und nach zehn Monaten werden die Kälber geboren. Als Muttertiere geben die Büffelkühe künftig Milch, rund sieben Liter pro Tag, wenn sie gut im Futter stehen, das heißt wenn sie rund 50 Kilo frisches Grünzeug ins Maul bekommen. Um 25 Kilogramm Mozzarella zu produzieren, braucht man ungefähr 100 Liter Milch. Die Milch der Büffelkuh ist fetthaltiger und daher cremiger als Kuhmilch und sie ist leuchtend schneeweiß.

Rühren mit Geduld

Produziert wird der Käse aus erwärmter Milch unter Zusatz eines Gerinnungsmittels und viel geduldiger Rührarbeit. Wenn die Masse elastisch genug ist, kommt das, was dem Käse den Namen gegeben hat, das portionsweise Abschneiden. Viel Fingerspitzengefühl erfordert die Lagerung in der Salzlake, um den ausgewogenen Geschmack zu erzeugen. Teilweise werden die Mozzarellakugeln oder Zöpfe auf frische Myrthenzweige gebettet, so dass sie das feine Aroma annehmen. Am besten mundet die Büffelmozzarella ganz frisch, nur von etwas frischem Brot begleitet, oder kombiniert mit Tomaten und garniert mit Basilikum in Form des berühmten "insalata caprese".