Geschichte

TÊTE DE MOINE als Bezeichnung kennt man seit zirka 1790. Der Käse weist jedoch eine viel längere Geschichte auf. Das Kloster Bellelay wurde 1136 aufgebaut und sechs Jahre später vom Papst Innozenz II. bestätigt. Schon 1192, also ein Jahrhundert vor den Anfängen der Eidgenossenschaft, wurden die Mönche aus dem Kloster Bellelay erstmals im Zusammenhang mit Käse erwähnt. Damals beglichen sie den Jahreszins für verschiedene Grundstücke mit im Kloster hergestellten Käse. Immer wieder stösst man auf Dokumente der folgenden Jahrhunderte, die die Benutzung des wertvollen Käses als Zahlungsmittel belegen.

Die älteste Beschreibung des Bellelay-Käses datiert aus dem Jahre 1628. Darin wird schon darauf hingewiesen, dass eine «sehr fette Milch von ausgezeichneter Qualität verwendet [wird], hervorgegangen aus den besten Gräsern und Kräutern des Landes».

Quelle: Broschüre von Guido Burkhalter, Der Bellelay Käse (TÊTE DE MOINE) und sein Ursprungsgebiet, Schaffhausen, Kühn, 1979, S. 16)

Im Banne der Französischen Revolution werden die Mönche 1797 aus dem Kloster vertrieben. Der Käse wird dennoch weiterhin in den Hofkäsereien des ehemaligen Klosters hergestellt. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts gelingt es einem Landwirt aus Bellelay, A. Hofstetter, der Produktion einen neuen Ansporn zu geben. Er bekommt am «Concours Universel» von Paris 1856 und an anderen Ausstellungen Auszeichnungen. Am Ende des Jahrhunderts werden mehrere Dorfkäsereien gegründet. Circa 10 Tonnen TÊTE DE MOINE werden bis nach Russland exportiert. Im ersten 20. Jahrhundert vollzieht sich die Entwicklung, die die Produktion immer mehr von den Hof- zu den Dorfkäsereien führt. Die Produktion steigt bis 27 000 kg im Jahre 1950.

TÊTE DE MOINE wird geschabt, nicht geschnitten!

Der TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay ist ein Halbhartkäse mit einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Er wird nicht geschnitten, sondern zu feinen Rosetten geschabt. Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Das verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des Geschmacks und somit einen erhöhten Genuss des TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay.

Der Käse wird anhand des hochgestellten Messers geschabt, Bild so wie es schon die Mönche des Klosters Bellelay taten. Seit 1982 ist dies mit dem Einsatz eines Schabgeräts wie der «Girolle®», der genialen Erfindung der Firma Metafil AG in Lajoux, viel einfacher geworden. Direkt aus dem Kühlschrank genommen, lassen sich die TÊTE DE MOINE-Rosetten am besten drehen.

Mehr zu diesem Käse unter www.tetedemoine.ch