Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Morbier werden je nach Sorte entweder mit Salz abgerieben oder in Salzwasser getaucht. Das entzieht dem Käseteig Wasser und festigt seine äußere Schicht. Häufig wird die Rinde während der Reifung zusätzlich immer wieder mit einer Salzlösung oder Kräutersut abgerieben. Damit wird verhindert, dass sich darauf Edelpilze entwickeln. Außerdem bekommt der Käse dadurch mehr Geschmack und wird vor dem Austrocknen geschützt.
Bei Weichkäsen wird die Rindenbildung vom weißen Edelpilz oder durch das Waschen mit Rotkulturen hervorgerufen.

Welche Rinde kann man mitessen?
Die Rinde von Hart- und Schnittkäsen kann, sofern sie natürlich ist, mitgegessen werden. Sie bietet allerdings keinen hohen Genusswert, so dass man sie in der Regel entfernt. Sie müssen bei diesen Käsesorten bedenken, dass die Rinde zum Schutz des Käses da ist, die Rinde ist wie ein Filter welcher den Käse vor falschen äusseren Einflüssen wie Düfte und Pilze schützt. Daher essen Kenner die Rinde nicht mit, da Sie den eigentlichen Käsegeschmack nicht wiederspiegelt und verfälschen kann.

Bei Weichkäsen, wie Brie oder Munster, kommt es auf die persönliche Vorliebe an. Die Rinde macht den Käsegeschmack intensiver. Wer also das feine Aroma des Teiges genießen möchte, schneidet die Rinde ab, wer's aromatisch mag, isst sie hier mit.